De la A a la Z
de la cocina santafesina
De la A a la Z
de la cocina santafesina
Es una receta que llegó a Rafaela en las arcas de los piamonteses que allí se instalaron. En la
Italia natal preparaban esta “salsa caliente” utilizando primero aceite de nuez y luego aceite
de oliva. Pero, al llegar a la cuenca lechera santafesina, sustituyeron aquellas sustancias por la
crema de leche y es así como hoy es casi natural preparar la bagna con esta receta (para 4
personas).
Ingredientes: 2 cabezas de ajo grandes, 10 anchoas en salmuera (atención que no estén
quemadas por la sal), 100 centilitros de aceite (de buena calidad), 1 kg. de crema de leche
(del tipo doble crema, bien espesa).
Pelar y triturar los ajos. De 5 anchoas, sacar solamente el esqueleto y las escamas. De 5
anchoas, sacar el esqueleto, las escamas y toda la sal. Luego triturar todas las anchoas juntas.
Preparación.
Primer paso. En una cacerola colocar el aceite, el ajo (recordamos bien triturado), cocinar a
fuego lento y revolver continuamente hasta que apenas se dore.
Segundo paso. Agregarle las anchoas trituradas y, siempre a fuego lento, revolver
continuamente, cocinar durante 15 minutos aproximadamente, luego retirar y descartar todo
el aceite que se acumule en la olla.
Tercer paso. A esa pasta agregar la crema, y siempre a fuego lento revolver continuamente
hasta que se note espesa. Probar, por si falta sal.
Atención. Tener cuidado que no se queme, para ello controlar el fuego permanentemente…
Tener presente: es muy importante que no se queme el ajo. No olvidar quitar el aceite. Nunca
debe dejar de revolver hasta que la bagna esté lista. Se le puede agregar más ajo o más
anchoas para obtener un sabor más picante.
Servir en cazuelas para cuatro personas con un fuego pequeño debajo para mantenerla
caliente. Se recomienda que nunca debe hervir, para que no se corte.
Acompañamiento. Verduras crudas y cocidas. Puede utilizarse cardo, coliflor, brócoli,
lechuga, repollo, cebolla, pimiento, papa y batata hervida. Polenta fría. Pollo.
Cada comensal utiliza pinchos largos para introducir la verdura en la salsa.
Algunos también utilizan para acompañar pastas: tallarines o ravioles.
Es una receta simple, pero requiere mucho, mucho amor en la cocción y siempre se
recomienda utilizar productos de buena calidad. Este es el secreto.
Asociación Cultural Piamontesa - Rafaela