De la A a la Z
de la cocina santafesina
De la A a la Z
de la cocina santafesina
Las recetas reunidas en esta página nos permiten hacer muchas cosas, la más evidente es cocinar porque efectivamente buscamos transmitir aquello que las y los santafesinos cocinamos y comemos a diario. Sin embargo, su potencial no se agota allí, creemos que el recetario puede convertirse en una herramienta crucial para quienes quieran acercarse a la cultura santafesina, y en particular para investigadores y docentes que se desempeñen tanto en los distintos niveles de la educación formal como para quienes lo hagan en espacios no formales. Es por ello que queremos complementar esta página web con sugerencias didácticas orientadoras que, más que prescribir lo que se debe hacer, son una invitación para animarse a intervenir en, con y a partir del material presentado, dentro de las cocinas pero también fuera, en las escuelas, en los museos, los centros culturales, los espacios abiertos al turismo, entre otros.
Es importante aclarar que el enfoque organizador de las intervenciones indicadas proviene de las Ciencias Sociales y las de Humanidades. Justamente, quienes llevamos adelante la tarea de recopilación fuimos formadas en esta línea de pensamiento. No obstante, la intención no es clausurar el enfoque sino dejarlo abierto al trabajo interpretativo y práctico de otros saberes, líneas de análisis, presupuestos e inquietudes. Decimos esto porque la cocina/alimentación es un hecho total, por ende interdisciplinario y propio del género humano.
Así, nuestras sugerencias se organizan en tres apartados principales: Educación, Investigación y Otras aplicaciones.
El primero de ellos se estructura respetando los niveles del sistema educativo: el nivel superior, el secundario, el primario y el nivel inicial.
El segundo, denominado Investigación, tiende líneas para argumentar por qué los problemas vinculados con la alimentación, la cocina y las formas de cocinar resultan relevantes en el presente y, en ese marco, sitúa la importancia del proceso investigativo que dio lugar a esta compilación de recetas.
El tercero, Otras aplicaciones, propone intervenciones más allá de la escuela: la capacitación laboral, las políticas públicas vinculadas al turismo, la promoción de la producción local, el fomento de microemprendimientos y el tejido de tramas culturales y comunitarias.
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educación
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investigación
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otras aplicaciones
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nivel superior
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nivel inicial
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El material presente en esta página puede ser útil para la formación docente en general. Se supone que la apropiación se adecuará a los niveles: inicial, primario, secundario, superior o a las disciplinas desde las cuales se aborde. Sin dudas, quienes tengan formación disciplinar, encontrarán entradas específicas para tratar la temática desde: la literatura, la historia, las matemáticas, la economía, la biología, etc. No obstante, el punteo que exponemos intenta ser general para invitar a pensar usos posibles.
1- En clave analógica, puede pensarse la receta como un tipo de texto instructivo que orienta acciones propias de los oficios (cocinar, enseñar, educar, etc.). Entonces, a partir de definir la receta como prescripción, las y los estudiantes de pueden aproximarse a los quehaceres prescriptivos de la docencia.
2- Situar a las y los futuros docentes como lectores y escritores de recetas, es un modo de ponerlos en la dinámica de escribir acciones con la claridad justa para poner a otros/as en movimiento.
3- Entender a la alimentación como un hecho total (producción, distribución, preparación, consumo y recolección de residuos). Así, el gesto cotidiano de comer adquiere múltiples dimensiones cuyo análisis requiere herramientas interdisciplinarias. En otras palabras, desde la comida, el estudiantado puede poner en relación saberes claves de los diferentes espacios curriculares: matemáticas, lenguaje, sociales, biología, geografía, economía. Enseñar las relaciones disciplinares desde objetos concretos es un modo de enseñar a explicar la realidad.
4- Trabajar la invención de las tradiciones nacionales, provinciales, locales y familiares a partir de las recetas.
5- Generar conciencia patrimonial: la cocina como patrimonio intangible.
6-Aplicar las recetas en el seminario relativo a la ESI en tanto lugar para deconstruir estereotipos.
7-Aproximarse al campo de la investigación (ver Investigación).
Las sugerencias de trabajo presentadas tanto para la educación primaria como para la secundaria, se encuadran dentro del esquema educativo de la provincia de Santa Fe y los documentos vigentes al año 2019. Sin embargo, esto no invalida que docentes de otras provincias o países puedan consultarlas, ya que hay tópicos y problemas vinculados a las posibilidades de enseñanza utilizando las recetas, que son sin duda transversales. No obstante, creemos que es necesaria la aclaración ya que se aludirá a documentos y espacios curriculares propios de la provincia que dio origen al material presente en la página.
Dicho esto, si nos enfocamos en los niveles primario y secundario, lo primero a lo que podemos hacer referencia es que las recetas pueden trabajarse en línea con los NIC (Núcleos Interdisciplinarios de Contenidos) que el Ministerio de Educación de la Provincia de Santa Fe implementó en 2016. Precisamente, uno de los NIC propuestos es La Alimentación, entendida como una actividad que atraviesa a todas las sociedades humanas y que puede ser abordada desde múltiples perspectivas.
Acorde con este documento, podemos pensar las recetas desde una perspectiva geopolítica, económica y social, atendiendo a cómo se conforman los circuitos de producción y comercialización de alimentos, y a cómo estos procesos toman formas específicas en las diferentes regiones. Desde la ciencia política, adquiere relevancia comprender la alimentación como un derecho de todas las personas. La perspectiva psicológica y cultural, nos permite pensar sobre la relación que sostenemos con la alimentación y más ampliamente con el consumo, y también con nuestra propia corporalidad y los estereotipos y mensajes sobre los cuerpos que circulan en los diferentes medios de comunicación. Por último, la química nos habilita a indagar sobre la composición de los alimentos, y la biología sobre cómo los procesamos y muchas veces también enfermamos por determinadas conductas alimentarias. A continuación, compartimos los links a la propuesta y a los recursos sugeridos para trabajar la alimentación.
La propuesta de los NIC es, justamente, trabajar con contenidos transversales como el caso de la alimentación. Es por ello que las recetas pueden ser insumos relevantes en la elaboración de proyectos inter y transdisciplinares, gestados dentro de una única institución o vinculando varias de ellas. No obstante, en el caso que el objetivo de trabajo sea disciplinar, también pueden ser útiles, por lo que aportamos aquí algunas sugerencias de trabajo por asignatura:
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historia
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geografía
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seminario de ciencias sociales |
taller de econoía y administración |
formación ética y ciudadana |
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E S I
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educación artística
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Para trabajar en Historia, en las recetas podemos rastrear las huellas de diferentes procesos temporales, por ejemplo: hay recetas que ilustran las pautas alimentarias de los pueblos originarios (Harina Moloc, Mbaipy, Polenta de choclo), otras dan cuenta de la cocina criolla gestada al calor de la conquista europea y el posterior proceso de conformación de los Estados nacionales (Locro argentino, locro 3, Alfajores santafesinos, Pastelitos criollos de la abuela, Torta Frita). También aparecen indicios de la cocina afro (Puchero de pata, cola y quijada, Buseca). Asimismo, un gran número de preparaciones son producto de las primeras oleadas migratorias provenientes de Europa y de Asia (Bagna cauda piamontesa, Bagna cauda un rito, Bricelet, Caponata de la abuela María Angélica, Chucrut, Chucrut repollo ácido, Fricassé de pollo, Gulash, Fatay, Keppe, Knodel, Pierogi, Soparnik, Spatzle, Varenike). Un último grupo de recetas, son ejemplos de nuevas oleadas migratorias donde los tránsitos se dan principalmente entre países limítrofes (Ají de achacana, Bori, Sopa de maní, Sopa frita, Sopa Paraguaya). Así, las y los docentes pueden encontrar cantidades de ejemplos del proceso de localización y relocalización de las culturas a lo largo del tiempo, para responder quiénes eran los inmigrantes en el siglo XIX pero también quienes son ahora y por qué llegan, entre otras preguntas.
Cada preparación culinaria y también incluso sus variantes a través del tiempo, ilustran cómo las personas se relacionan con el ambiente y nos hablan de la relación estrecha de la cocina con los recursos naturales disponibles. Determinadas recetas debieron transformarse para adaptarse al pasar de un espacio geográfico a otro, siguiendo las disponibilidades de cada lugar (Helado de mora, Fritos de Pascua, Bagna cauda) u otras quedaron simplemente en la construcción identitaria (Ají de achacana).
Las pautas alimentarias, también muestran las tensiones en la apropiación del territorio y la valorización diferencial de los espacios. Dan cuenta también de procesos de urbanización y ruralización (Arroz con leche3, La fiesta, Torta alemana).
Por último, y de forma muy clara, las preparaciones problematizan y complejizan los conceptos de región, límite y frontera. La región entendida como un homogéneo, estalla, para dar paso a un espacio de tensiones, préstamos y tránsitos, de personas, de prácticas, de tradiciones, y las migraciones internas son un ejemplo claro de ello (Anchi, Chipa, Chorizo casero, Empanadas dulces entrerrianas, Huevos quimbo, Empanadas salteñas, Mbaipú, Mbaipú blanco).
El Seminario de Ciencias Sociales, con su metodología de trabajo en torno a problemáticas que puedan ser abordadas desde una mirada interdisciplinar, también es un espacio propicio para utilizar las recetas como disparadores o como recursos didácticos. En su fundamentación, este espacio curricular propone trabajar tópicos tales como: la inmigración desde países limítrofes y las migraciones en la región y la integración y la interculturalidad en la problemática regional. Estas problemáticas están presentes vívidamente en las preparaciones, en los ingredientes utilizados, en las formas de preparación, en las prácticas en torno a la cocina y el acto de comer.
Otra serie de temáticas posibles de tratar son las vinculadas al trabajo, concretamente el desempleo y las formas de precarización laboral. Allí nuevamente las recetas nos cuentan las estrategias que pusieron en juego distintas generaciones para hacer frente a períodos de crisis: cambian los ingredientes, se utilizan preparaciones menos costosas, se apela a la producción propia, se cocina en conjunto con otros, se intercambian elementos, se vende aquello que se cocina para vivir. Los relatos muestran los condicionamientos del desempleo y la precarización en las formas de alimentarse, pero también nos hablan de cooperación y de invención, donde las familias esgrimen estrategias de subsistencia frente al contexto (Bizcochos de banana, Bollitos de puré con comida reciclada, Canelones de carne y verdura, Empanadas rejunte, Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo con hierbas, Ñoquis del 29 de fin de mes, Pan con po, Pechugas de pollo con salsa de limón con papas).
En este espacio de taller, las problemáticas vinculadas a la economía y la administración son abordadas desde una escala local/regional, por lo tanto, temáticas como las actividades productivas, las prácticas y problemáticas socioeconómicas pueden trabajarse desde la propia realidad santafesina y de sus regiones. Las recetas permiten trazar un mapa económico-productivo de nuestra provincia: la actividad agrícola-ganadera en las regiones norte y sur (Arroz con leche3), la zona hortícola al este (Dulce de frutilla orgánica), la cuenca lechera en el centro (Bagna cauda2), la actividad pesquera en todo el litoral del río Paraná (Amarillo, Empanadas de sábalo).
La administración de las relaciones económicas cotidianas dentro del ámbito del hogar, es también un contenido a trabajar desde el TEA, y muchas recetas dejan entrever cómo se resuelven las necesidades económicas de las familias: nociones de presupuesto, opciones más económicas (Canelones de carne y verdura, Bizcochos de banana, Bollitos de puré con comida reciclada, Ñoquis del 29 de fin de mes, Pechugas de Pollo con salsa de limón con papas), producción familiar para consumo propio (Mbaipú blanco, Mbaipú, Calabacitas rellenas de la quinta, Zapallitos rellenos) o incluso la posibilidad de gestar microemprendimientos (Dulce de naranja, Escabeche de pacú, Cáscara de naranja abrillantadas, Pan casero2, Alfajores de algarroba, Canelones, Tortilla asada)
Ambos espacios curriculares tienen el concepto de identidad como eje de las propuestas educativas. La relación de la comida con la identidad es estrecha, podemos diferenciar grupos étnicos (por ejemplo, en el caso de la cocina judía: Knishes, Leikaj), nacionalidades (Torta alemana, Ñoquis checoslovacos, Empanada castellana) e incluso generaciones a partir de una preparación (las recetas light, vegetarianas o veganas, sin TACC, identifican en la mayoría de los casos a generaciones más jóvenes que aquellas que aportan preparaciones con más contenido calórico o ingredientes de origen animal como grasa, manteca, etc. En el primer caso encontramos Budín de banana, avena y nuez, Budín pa’ tupper, Hamburguesas, Jugo Detox, Milanesas de Zapallitos, Mayonesa de calabaza, Budín para celíacos, Budín de zanahorias; en el segundo Cerdo con salsa, Pastelitos-Chalitas, Nuditos fritos, Torta frita, Tortas fritas de mamá)
Reconocer a través de la cocina, la comida y la alimentación la multiplicidad de identidades y sus propios procesos de construcción y transformación, nos permite ser conscientes de la diversidad y fomentar su respeto, entendido en términos de derechos de las personas.
Desde la Educación Sexual Integral, las recetas y los relatos sobre su transmisión presentes en muchas de ellas, nos permiten analizar cómo los estereotipos de género se encuentran presentes en los actos de cocinar y comer: cocinar aparece ligado a las actividades domésticas, como una actividad propia de las mujeres, que no es entendida en términos de trabajo (Guiso carrero5, Pastelitos de lluvia, Torta de Algarroba). Los propios nombres de las preparaciones aluden muchísimas veces a madres y abuelas (Buñuelos de la Abuela Olga, Antipasto de la Nonina, Buñuelos de la abuela, Buñuelos de la nona Juana, Torta de mamá, Torta fritas de mamá, Pascualina de mamá, Tallarines de pimiento de la mama) y muchas veces más las mencionan en la narración. Las relaciones familiares también son retratadas en los relatos culinarios, y son atravesadas por diferencias de género que dan un lugar predominante al varón (Torta oro y plata).
Las mujeres aparecen como las reinas del hogar, las únicas que pueden logran las preparaciones y sabores perfectos. No obstante, algunas recetas traspasan ciertos lugares comunes y dejan traslucir la dificultad de cumplir con el mandato doméstico cuando existen otras actividades, consideradas efectivamente como trabajo (Arroz con leche y canela, Cebollas blancas rellenas, Bastoncitos de pollo con papas noisette, Torta invertida de manzana).
Las mismas visiones estereotipadas que consideran la cocina como el lugar de las mujeres, también circunscriben las prácticas y las limitan, por lo que, dentro de las múltiples posibilidades culinarias, ellas deben preferir ciertas preparaciones, como por ejemplo la pastelería. Para los varones el estereotipo marca que ellos no se dedican cotidianamente a la cocina, sólo lo hacen en determinados momentos vinculados a ciertos ritos y cuando cocinan deben dedicarse a actividades como asar, cocinar carnes, pescados o embutidos. El disfrute en otro tipo de preparaciones culinarias, sólo parece estar permitido cuando profesionalizan la actividad (Torta húngara 80 golpes).
Si queremos ver la fuerza con que estos estereotipos de género actúan, podemos poner las recetas en números: de 522 preparaciones, sólo 55 fueron escritas por varones, es decir sólo el 10,5%. La sobre-representación de ellas se vincula sin duda a la visión que asocia cocina con domesticidad y con mujeres. También podemos observar que hay categorías consideradas femeninas y otras masculinas, por ejemplo, de 109 preparaciones dentro de la categoría Pastelería, sólo 5 de ellas fueron de autores varones, esto es menos del 5%, sin embargo, en la categoría Pescados y mariscos los varones representan el 60% de los autores.
A pesar de que las recetas muestran en muchos casos como efectivamente estos estereotipos operaron sobre la relación de las mujeres y los varones con la cocina y la comida, también permiten superar estas visiones estereotipadas, simplistas y que refuerzan las desigualdades de género. Encontramos recetas que nos hablan de nuevos vínculos, donde mujeres y varones cocinan juntos (Canelones de carne y verdura), y donde nos muestran que la cocina entendida como trabajo remunerado (Alfajorcitos de maicena, Alfajores de algarroba, Canelones, Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo con hierbas, Tortilla asada), pero también como disfrute y como forma de relacionarse con otros, no es privativa ni responsabilidad exclusiva de un género.
El proyecto precedente a Transmitir la cocina desde la región, que se denominó “La cocina como patrimonio intangible: recuperación de recetas del sur del litoral santafesino a partir de una experiencia estética” permitió tender lazos entre la cocina, el patrimonio y la producción artística. Sus resultados no sólo fueron plasmados en un escrito, sino que se materializaron en intervenciones plásticas sobre platos de cerámica que hicieron cada uno de las y los talleristas Entonces, esta experiencia puso a sus integrantes no sólo en contacto con la escritura, sino también con una práctica de memoria y también con la posibilidad de realizar una producción visual (Ver Los antecedentes, arte y cocina).La transformación de recetas en producciones artísticas, recuperando la estética de la vida cotidiana, permite poner en tensión estas preparaciones como parte de entornos culturales y de un entramado de relaciones sociopolíticas y económicas que se modifican con el paso del tiempo. Además, la práctica artística se transforma así en una forma de participación, en un hacer conjunto que permite la comunicación y la colaboración.
Las sugerencias de trabajo presentadas tanto para la educación primaria como para la secundaria, se encuadran dentro del esquema educativo de la provincia de Santa Fe y los documentos vigentes al año 2019. Sin embargo, esto no invalida que docentes de otras provincias o países puedan consultarlas, ya que hay tópicos y problemas vinculados a las posibilidades de enseñanza utilizando las recetas, que son sin duda transversales. No obstante, creemos que es necesaria la aclaración ya que se aludirá a documentos y espacios curriculares propios de la provincia que dieron origen al material presente en la página.
Dicho esto, si nos enfocamos en los niveles primario y secundario, lo primero a lo que podemos hacer referencia es que las recetas pueden trabajarse en línea con los NIC (Núcleos Interdisciplinarios de Contenidos) que el Ministerio de Educación de la Provincia de Santa Fe implementó en 2016. Precisamente, uno de los NIC propuestos es La Alimentación, entendida como una actividad que atraviesa a todas las sociedades humanas y que puede ser abordada desde múltiples perspectivas.
Acorde con este documento, podemos pensar las recetas desde una perspectiva geopolítica, económica y social, atendiendo a cómo se conforman los circuitos de producción y comercialización de alimentos, y a cómo estos procesos toman formas específicas en las diferentes regiones. Desde la ciencia política, adquiere relevancia comprender la alimentación como un derecho de todas las personas. La perspectiva psicológica y cultural, nos permite pensar sobre la relación que sostenemos con la alimentación y más ampliamente con el consumo, y también con nuestra propia corporalidad, y los estereotipos y mensajes sobre los cuerpos que circulan en los diferentes medios de comunicación. Por último, la química nos permite indagar sobre la composición de los alimentos, y la biología sobre cómo los procesamos, y muchas veces también enfermamos por determinadas conductas alimentarias. A continuación, compartimos los links a la propuesta y a los recursos sugeridos para trabajar la alimentación.
En el período de la educación primaria, las y los docentes acompañamos la construcción del pensamiento concreto en los niños y niñas y luego, su pasaje al pensamiento abstracto. En esta dinámica, las recetas de cocina resultan recursos cruciales siempre y cuando se puedan generar interrogantes que inquieten a los educandos, provocándoles preguntas y así nuevos saberes.
Sabido es que la comida de época es un eje recurrente en los actos escolares. Es allí donde la mazamorra, las empanadas, los pastelitos, aparecen aludiendo a la tradición. El recetario ofrece una serie de ejemplos que enuncian la variedad y dan indicios de tradiciones inventadas (Empanadas criollas al horno, Empanada criolla dulce familiar, Mazamorra, Locro del 25, Mazamorra criolla). Asimismo, en vista del día de la diversidad cultural (12 de octubre), será oportuno valerse de la Harina de Moloc, el Puchero de pata, cola y quijada y la misma mazamorra para estudiar la convivencia cultural en la mesa, qué se resigna y qué se jerarquiza.
Invención de las tradiciones y construcción de la identidad (étnica, clase, género) son tópicos centrales de Formación Ética y ciudadana. Las recetas son una entrada concreta para trabajar estos conceptos. Deconstruir con los niños y niñas la pregunta: ¿dime qué comes y te diré quién eres? es un modo simple de empezar a pensar quiénes somos y cómo llegamos a ser lo que somos. Varias recetas enuncian situaciones de clase (Mbaypu, Pan con po), de género (la Torta oro y plata) y étnicas (Harina moloc, Puchero de pata, cola y quijada). Algunas otras enuncian procesos de relocalización identitarias (La Bagna Cauda).
Ya en el plano de los espacios curriculares específicos, el trabajo con las recetas puede enfocarse desde las áreas Ciencias Sociales, Ciencias Naturales, desde las disciplinas Lengua y Matemática y también desde la Educación Artística y la Educación Física.
Con respecto al trabajo en áreas, sabemos que implica la conjunción de campos de saberes que aportan sentidos a diferentes problemáticas, en un caso vinculado al universo de la cultura, la política y de la sociedad y en el otro, al mundo físico abriendo un arco que va desde la astronomía a la biología.
Para el caso de las ciencias sociales, las recetas adquieren especial relevancia si tenemos en cuenta que en los años centrales de la educación primaria los contenidos son abordados desde la escala local y provincial: historia y geografía de Santa Fe, aspectos culturales, vínculos entre el campo y la ciudad, mi ciudad, mi barrio, etc. Para el caso de las ciencias naturales, el carácter omnívoro del hombre amerita pensar críticamente la alimentación.
Para el caso de Lengua las recetas permiten centrarse en prácticas de lectura y escritura, trabajar análisis sintáctico, clasificación de palabras y tipos de textos. En Matemática, aparecen unidades de medida, series numéricas, proporciones, presupuestos y manejo del dinero.
El juego, lo lúdico, permite pensar estos saberes de forma interdisciplinaria. Puede recrearse desde el juego todo o parte del proceso que supone la alimentación a partir de la acción de cocinar con una receta (producción, distribución, preparación, consumo y recolección de residuos). Leer la receta, obtener los ingredientes en el mercado, pensar desde dónde vienen, cómo fueron producidos, transportados, envasados; analizar cómo se transforman a partir de procesos de cocción que requieren el uso de fuentes de energía, qué sucede en nuestro cuerpo al consumir los alimentos, cómo los descartamos e impactamos sobre el ambiente.
Además, desde la Educación Artística, la cocina permite trabajar por un lado analogías entre ciertos procesos artísticos y los propios de la cocina. Y por otro, entender a la cocina como un arte de hacer. Es decir, cada una de las recetas demanda un ejercicio práctico-sensitivo en cuanto a formas, colores, texturas, sabores y sonidos. Por ejemplo, huevos, manteca, harina y azúcar se transforman en una torta que puede tener forma “de árbol” y decorarse como tal. Pero a su vez, ese proceso de transformación culinario implica texturas (de lo crudo a lo cocido), colores (la torta blanca-cruda a la dorada-cocida), olores (olor a torta que indica el fin de la cocción) y sin duda, sabores. Enseñar en la niñez a mensurar sensorialmente esos procesos es educar la sensibilidad. Por último, acompañar la educación física con prescripciones alimentarias es un modo de entender el proceso de construcción de los cuerpos. Inscribir ahí la tensión nutrición - salud - modas resulta relevante en el presente.
La socialización es uno de los objetivos centrales del nivel inicial y la comida es una de las prácticas fundamentales de la socialización. Por lo cual, trabajar a partir del universo de sentidos que proponen las recetas es una entrada óptima para aplicar en este nivel. Algunos tópicos: compartir los alimentos, cocinar juntos, saber qué comemos en vista del logro de la autonomía, reflexionar acerca de las tradiciones familiares en base a las preferencias alimentarias o de las tradiciones inventadas en los actos patrios.
Compartir desayunos, almuerzos o meriendas en el jardín facilita la adquisición de pautas que se vinculan no sólo estrictamente con el momento de comer, sino con la preparación para ello como por ejemplo, hábitos de higiene y también con el momento posterior, al ordenar y guardar los elementos usados. Durante la comida, deben respetarse lugares y también tiempos, y se refuerzan valores como la solidaridad. La inclusión del juego, de lo lúdico, es fundamental en el trabajo docente para la adquisición y desarrollo de estas pautas por parte de niñas y niños.
La enseñanza de hábitos de alimentación saludable, también aparece como un tópico al que cada vez debemos prestar especial atención en la escuela y que puede convertirse en un eje transversal abordado desde las infancias y en el transcurso de las trayectorias por el resto de los niveles educativos.
Si además del momento de comer, incluimos un espacio o actividad que incluya cocinar, las posibilidades de trabajo se amplían para abarcar contenidos relacionados al movimiento del cuerpo y la capacidad motriz, al conocimiento de los objetos y los materiales con los que están construidos, a la atención hacia las transformaciones que implican la cocción o preparación de los alimentos y también al reconocimiento de las funciones que cumplen las instituciones, los espacios sociales y los objetos culturales, relacionando los usos que de ellos hacen las personas. Este último aspecto puede verse especialmente fortalecido si se establecen vínculos con las familias y, por ejemplo, son invitadas a una jornada donde conjuntamente se cocine y se compartan los alimentos, o si los invitados son personas relevantes o conocidas localmente.
Alimentarse es el acto más vital, necesario, íntimo y constante del género humano. Así, desde los orígenes de la humanidad, la alimentación fue objeto de preocupación, de políticas y de conocimiento de las diferentes culturas. Por lo cual, los saberes sobre las formas de comer y cocinar fueron producidos desde distintos campos del conocimiento de acuerdo a las épocas. En un principio, las religiones se ocuparon de reglamentar qué comer y qué no, pero rápidamente la medicina fue aportando prescripciones que dialogaron con las prácticas de urbanidad propias de la gastronomía. Con el tiempo, la nutrición hizo sus aportes tallando en la tensión entre placer y salud y, en la actualidad, las ciencias sociales comenzaron a estudiar problemas vinculados con la alimentación como hecho total. De este modo, se analizan los procesos de producción, distribución, consumo, preparación y recolección de residuos. Al menos dos líneas de estudio se abren: la que trata las condiciones materiales de la alimentación (producción, redistribución, hambre, cultura material) y los abordajes desde registros culturales (identidad, género, etnia, la distinción, la sociabilidad).
La alimentación surge como objeto de estudio en diferentes lugares: centros de investigación pero también agencias del Estado y escuelas. Un objeto de estudio a todas luces interdisciplinario y crucial para entender problemas como: desnutrición, hambre, trastornos alimentarios, etc. La antropología, la sociología, la ciencia política y la historia han planteado sus entradas para interpretar la relación de la comida con la cultura, con las formas de organización social, con las divisiones culturales, raciales, étnicas, de género, de clase social y las tensiones entre ellas. Paulatinamente, el campo de estudios se fue ampliando para dar lugar a una multiplicidad de problemáticas y perspectivas desde las cuales abordar la alimentación, las formas de comer y cocinar: como parte del patrimonio cultural intangible de un grupo, en su relación con las prácticas de sociabilidad, con los estudios sobre vida cotidiana y familia, desde la perspectiva de género, analizando la cultura material, problematizando la región; alumbrando la conformación de identidades. En este sentido, las recetas recopiladas sirven como fuentes para realizar investigaciones sobre ese conjunto de problemáticas.
No obstante, no sólo pueden considerarse como insumos terminados, la pesquisa puede ampliarse a cómo fueron producidas. La escritura de estas recetas por parte de los y las residentes de la provincia de Santa Fe, algunos nativos/as, otros/as migrantes; y la recopilación y publicación de éstas por parte del equipo de trabajo, obedece a la lógica de la investigación-acción. El trabajo en los más de veinte talleres que se realizaron, enlazó la historia oral, la memoria, las prácticas de escritura y la producción material artística. Por lo que el camino de producción de estas recetas, es a su vez, objeto de estudio para reflexionar acerca de las metodologías de investigación que involucran el trabajo con comunidades o grupos.
A modo de cierre, un proyecto de investigación de esta naturaleza además de un enfoque, de un marco interdisciplinar y de una problemática, requiere un estado de la cuestión. Aquí ofrecemos algunos títulos que no deben faltar en un proyecto de esta naturaleza:
Jack Goody, Cocina, Cuisine y Clase. Estudio de sociología comparada. Gedisa, Barcelona, 1995.
Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari, Historia de la alimentación. Trea, España, 1996.
Jesús Contreras, Alimentación y cultura. Alfaomega, México, 2002.
Aníbal Arcondo, Historia de la alimentación en la Argentina, Ferreyra editora, Córdoba, 2002.
Patricia Aguirre, Una historia social de la comida. Lugar editorial, Buenos Aires, 2017.
Claude Fischler, El (h)omnívoro. el gusto, la cocina y el cuerpo. Anagrama, Barcelona, 1995.
La comida, la cocina y la alimentación en general atraviesan todos los ámbitos de la cultura. Las recetas aquí reunidas permiten tener una visión general de los departamentos que conforman la provincia. A través de esta caracterización, de este singular mapa de Santa Fe, podemos observar los contrastes entre regiones que exhiben, dentro de una imagen de conjunto, sus propias particularidades. Los ingredientes nos hablan de los recursos naturales y de las actividades productivas, las formas de preparación de prácticas culturales transmitidas.
La puesta en valor de los saberes y tradiciones culturales vinculadas a la cocina local, nos permite pensar formas de promoción del patrimonio a través de actividades comunitarias, de capacitación o de elaboración de políticas públicas.
En primer lugar, consideramos que este corpus de recetas constituye un conjunto de saberes prácticos que pueden vincularse con el mundo laboral y con espacios educativos más allá de las escuelas. Es por ello, que son susceptibles de utilizarse en espacios de educación no formal como los Centros de Capacitación Laboral, que forman parte de la oferta educativa provincial, ya que muchas de las recetas relatan cómo fueron utilizadas como salidas laborales exitosas en diferentes situaciones, lo que también permite revalorizar actividades cotidianas, consideradas muchas veces domésticas, en términos de trabajo remunerado (Alfajorcitos de maicena, Alfajores de algarroba, Canelones, Frittata de acelga tallo rojo y hojas de repollo con hierbas, Torta húngara 80 golpes, Tortilla asada). Además, las recetas pueden trabajarse en centros de día, residencias de adultos mayores, talleres para personas con discapacidad, vecinales o centros barriales; donde el saber-hacer que propone la cocina, fomenta la autonomía personal pero también el trabajo en equipo y los vínculos interpersonales, en un contexto de adquisición continua de conocimientos. Por último, la entrada de la salud es una posibilidad importante para vincular a profesionales (médicos/as, enfermeros/as, nutricionistas, psicólogos/as, etc.) con la comunidad, al promover educación alimentaria, prácticas de preparación y consumo seguras, prevención de enfermedades, acompañamiento en el tratamiento de trastornos alimentarios, etc., donde las recetas pueden utilizarse en charlas informativas y talleres.
Por otro lado, como hemos referido, las formas de cocinar y alimentarse integran el patrimonio cultural de la provincia y sus localidades. La comida, la cocina, los ritos vinculados con las diferentes preparaciones y su consumo, como por ejemplo aquellas reservadas a los días festivos (Bacalao a la española, Bacalao, Fritos de pascua), se encuentran atravesados por la cultura; son mucho más que el sólo hecho de satisfacer una necesidad fisiológica. Por medio de la comida podemos distinguir procedencias, pertenencias generacionales, de género y también de clase social. Por lo tanto, esta dimensión cultural de las recetas permite pensarlas en diálogo con espacios como museos y centros culturales. Estas prácticas cristalizadas en escritos o en objetos estéticos, pueden formar parte de muestras museográficas (Ver muestras realizadas), pero también entendidas como prácticas vivas y en continua transformación, valen para ser utilizadas, por ejemplo, en talleres que se articulen desde la lógica de la transmisión del patrimonio, de legar a nuevas generaciones o de compartir con otros y otras, tradiciones culturales vinculadas con las formas de cocinar y de comer.
En el mismo sentido, pensando las recetas como partes de la cultura regional, pueden contemplarse en la formulación de políticas públicas vinculadas a la promoción del turismo. La gastronomía se encuentra entre las ofertas más atractivas para los turistas en cualquier tipo de viaje, y no sólo debe limitarse al disfrute de las comidas más representativas, sino que la distribución geográfica de las recetas a la que podemos acceder en esta web, nos permite el trazado de circuitos productivos y gastronómicos. Estos itinerarios pueden explotarse mediante actividades turísticas que exhiban y permitan incluso participar de procesos de producción de alimentos o de obtención de recursos que luego integren las preparaciones culinarias que se disfrutarán; o también puede fomentarse el turismo mediante la recuperación de festividades y conmemoraciones regionales atravesadas por determinadas comidas. Así, dependiendo de la región, el turismo gastronómico se puede vincular con la pesca en la región litoral (Amarillo, Empanadas de pescado al horno, Empanadas de sábalo, Empanadas de surubí), con actividades vinculadas a la granja o el tambo en la cuenca lechera (Dulce de leche de mi abuela, bien santafesino), con visitas a huertas y cultivos en la región hortícola (Dulce de frutilla orgánica) o con la participación en fiestas vinculadas con las carnes y los embutidos que se realizan tanto en el sur como en el norte de la provincia, en zonas ganaderas (La fiesta, Asado con cuero de Aldao).
La activación y la promoción de estos circuitos mediante políticas de turismo, se relaciona estrechamente con la posibilidad de gestionar microemprendimientos que generen puestos de trabajo, cuya producción no sólo pueda comercializarse localmente, sino que también se orienten a la demanda de los visitantes (Cáscaras de naranja abrillantadas, Dulce de naranja, Escabeche de Pacú, Chocolates para celíacos, Pan casero2).